Come dissanguare un pesce

Il pesce dissanguato è davvero importante in termini di sapore o fa semplicemente sembrare i filetti più belli su Instagram?

Di Joe Cermele | Pubblicato il 30 maggio 2023 alle 11:50 EDT

Uno chef esperto ti dirà che è fondamentale al 110% che il sangue di un pesce fresco venga drenato prima di portarlo in cucina. Uno dei bravi ragazzi dell'Alabama o del Mississippi seduto su un molo a caricare un secchio con schifezze e pesce gatto per la frittura di pesce della chiesa probabilmente ti dirà che è una sciocchezza. Entrambe le persone sanno una o due cose sulla preparazione del pesce delizioso, quindi chi ha ragione e chi ha torto? Non esiste una risposta definitiva.

Ciò che è definitivo, tuttavia, è che imparare a dissanguare un pesce è piuttosto semplice. È solo un passo in più nel processo di cura del pesce che sempre più persone ultimamente sembrano ritenere necessario prima di gettare sul tagliere qualsiasi cosa, da un walleye da 15 pollici a un cobia da 50 libbre.

Quindi, esploriamo come dissanguare un pesce correttamente, oltre ad alcuni miti e realtà sul sanguinamento, così potrai effettuare la tua scelta. E se quella chiamata risulta essere un assegno nella colonna rossa, sarai pronto per avviare il flusso.

Le opinioni variano sul modo corretto di dissanguare un pesce, ma sinceramente penso che il metodo dipenda dalle dimensioni del pesce e dalle circostanze. Indipendentemente da ciò, tutti i metodi di sanguinamento si collegano alle branchie, poiché il sangue scorre costantemente attraverso di esse. Le branchie di un pesce sono l'equivalente della nostra aorta, la principale vena ad alta pressione del nostro sistema. Tagliatelo e ci esauriremo abbastanza velocemente. La chiave secondo me, tuttavia, sta nel drenare invece di versare quel sangue.

Con le specie più piccole, non è raro vedere i pescatori semplicemente raggiungere le branchie con le dita e strapparle, una tecnica chiamata "popping" delle branchie. Il processo lascia esposte le estremità rotte delle branchie e il sangue continuerà a fuoriuscire da quelle estremità. Penso che questa sia una tecnica eccellente per i pesci che misurano meno di 16 pollici, poiché tanto per cominciare c'è pochissimo sangue nei loro sistemi. Tuttavia, non sono un fan del Gill Popping con specie più grandi.

La mia preferenza è tagliare solo una o due branchie su un lato del pesce con le cesoie o un coltello. Poi, subito dopo aver effettuato il taglio, voglio che il pesce torni nell'acqua, che si tratti di una vasca per il vivo su una barca, di un secchio, nella rete o su una corda. Anche se il metodo può sembrare crudele, voglio che il pesce abbia ancora molta vita quando torna in acqua, perché voglio che continui a respirare forte il più a lungo possibile. Il pesce pomperà tutto il sangue nel suo organismo attraverso le branchie mozzate, ottenendo una carne veramente priva di sangue. Recidere tutte le branchie o farle scoppiare tende ad uccidere il pesce molto rapidamente, spesso non lasciando abbastanza tempo al cuore per pompare tutto il sangue.

La maggior parte del sangue colerà dalle branchie recise dopo la morte? Sì, ma se ritieni che la cura e il sapore del pesce siano della massima importanza, vuoi che il pesce esca la massima quantità di sangue. Vedo spesso pescatori su YouTube che tagliano o fanno scoppiare le branchie e poi gettano il pesce nel ghiaccio o in un refrigeratore a secco, il che per me non ha senso. Derubare il pesce dell'ossigeno non farà altro che fermargli la respirazione più velocemente, e ora avrai un maledetto pasticcio da ripulire e una fresca preda a marinare nel fluido corporeo che stavi cercando di espellere.

Quando si ha a che fare con pesci estremamente grandi, diciamo più di 30 libbre, consentire loro di pompare il sangue diventa naturalmente più complicato. Un secchio non aiuta molto e la maggior parte delle vasche per il vivo non può contenere un pesce di quelle dimensioni. Supponendo che la maggior parte di queste catture siano pesci d'acqua salata, un'opzione se sei su una barca è tagliare alcune branchie, posizionare il pesce nell'angolo del ponte vicino all'ombrinale in modo che il sangue defluisca e far scorrere attraverso il tubo di lavaggio dell'acqua non depurata. bocca del pesce finché il sangue non smette di scorrere. Puoi anche prendere una pagina dal libro commerciale del pescatore di tonno e far passare una corda attraverso la bocca, recidere le branchie, quindi trascinare il pesce lungo la barca muovendosi a una velocità molto bassa finché non pompa tutto il suo sangue.